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美食推荐:鸡枞黄鱼卷、冷锅鱼、自家手掰豆腐制作方法

未知 2019-07-06 11:40

鸡枞黄鱼卷

原料:

鸡枞菌280克、黄鱼肉50克、水发豆腐皮1张、酱油20毫升、盐、鸡汁、味精、高汤、色拉油各适量。

制法:

1、把鸡枞菌治净,切成丝再下入油锅,炸至色金黄时捞入高汤锅,加鸡汁、酱油、盐和味精煮入味,捞出鸡菌沥干。另把黄鱼肉入笼锅蒸熟了,取出来用手撕成丝。

2、在豆腐皮上放鸡丝和黄鱼丝,待卷成卷入笼蒸透,取出来改刀摆盘,淋上煮鸡枞菌的汁水成菜。

冷锅鱼

冷锅鱼其实是重庆火锅的一种新食法,由于其端上桌之前已将鱼加工好,并放入锅底中,鱼在端上桌时即可食用;鱼吃完后,可将锅底加热继续烫食其他菜品,冷锅既保持了鱼的鲜嫩度,又可烫其他菜,可谓“一锅两吃”。

底料:

郫县豆瓣8斤,泡椒10斤,糍粑辣椒5斤,泡姜4斤,花椒1.5斤,葱1斤,老姜1斤,大蒜1斤,冰糖2斤,山萘、草果、砂仁各4两,小茴香、灵草各2两,白豆蔻8两,白酒2斤,熟菜油20斤,鸡油6斤,猪油4斤,葱2斤。

汤料:

底料1斤,姜片、蒜片、葱段各80克,榨菜片150克,酸菜150克,鸡精20克,鲜汤4斤,老油3斤,白汁汤料2.4斤,芹菜段、香菜段各50克。

做法:

将鱼肉片成片,加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆,再放入沸水中汆透,上桌前放入鱼肉和调好的热汤。

蘸料配方:

酥黄豆1克,卷心菜粒2克,葱花、香菜末各3克,青椒或红椒细粒5克,加入锅中汤汁10克调入味精1克即成(一份量)。

适合涮制的原料:

花鲢、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。

自家手掰豆腐

材料:

主料:

白水洋豆腐750g。

辅料:

白玉菇25g,冬笋6片,虾干2个,青蒜粒30g,咸肉40g。

调料:

鸡粉10g,味粉10g,鸡汁12g,白糖0.7g,高汤1.5斤,盐0.7g,鸡油42g。

制作:

1、先将豆腐洗一下,手掰成方块状。

2、放入鸡油、青蒜、虾干、咸肉炒香。

3、把高汤烧开,放入鸡粉、味粉、盐、糖。

4、把调好的汤放入平底锅,放入豆腐,煮至沸腾(大约七分钟)起锅。

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